第7章 成都凉面
　　做菜就像人生，
　　幸运的人总能找到恰到好处的、属于自己的节奏
　　锅子烧到八九成热，一把花椒洒下去，“呲啦——”一声瞬间充溢厨房。
　　有那么两秒钟，整个耳鼓都是这声音留下的余韵，世界什么的都不重要了，眼前油锅里翻滚着的小小的青红色颗粒才是令人欢愉的源头。紧接着，鼻腔也被它侵占，喷香微麻的气味无孔不入，四肢百骸也跟着震颤了起来。
　　朱怡耸了耸肩，把写着“清溪花椒”纸袋子的封口重新迭了迭，塞进玻璃瓶里，又侧身把厨房的窗户开大了些。花椒的气味顺着窗户飘了出去，像一朵小小的爆破云。
　　这样的情形，几乎每天都会在朱怡家的厨房里发生，频率比他打鼓的次数还高。同样数量惊人的，是从厨房料理台一直延伸到吊柜以及角落架子上的各色调料与干货，那趋势，几乎都要蔓延到灶头上去了。豆瓣酱一二三瓶，花椒四五六袋，辣椒七八九种，再加上各色花椒油、麻油、香菇、干贝、牛肝菌、野当归……瓶瓶罐罐满当当堆迭在一起，热闹得像一场热辣大赶集。
　　“虽说住上海网购也很方便，不过这些东西都还得要货比三家，买来试过吃过才能下判断。”即便是最熟悉的花椒，即便是像朱怡这种从小吃到大的“老江湖”，即便是认准了“汉源”的大产地，或是进而能找到更顶级的“清溪县”出品，还是逃不掉一次次花时间试吃。所以，但凡有机会回老家成都，朱怡就一定会去郊区的市场，一家家尝过去，直到选到满意的花椒，再千里迢迢带回上海。

　　“优质花椒的麻味像是爆破一样，瞬间刺痛之后还能在舌上留很长时间，余味缭绕。而不好的花椒回味则会发苦。”这是母亲很早就教会他的挑选花椒的诀窍。朱怡的外公是裁缝，也烧得一手好菜，母亲的好手艺就是跟着外公学的。至于他自己，“我其实没好好学过，但从小吃从小看，很多东西自然而然就知道该怎么用”。
　　做藤椒油的时候，一定要先用小火把青花椒炒香，再油浸。虽然只是很小很简单的步骤，却是能做出美味藤椒油的秘诀。这也是妈妈教给他的技巧。
　　夏天做好凉面后，朱怡会在吃前再滴上几滴椒油，仿佛是最后的火炼。虽说都叫“成都凉面”，但这种家常味最是体现各家特色，微妙而隐秘，简直像是未落到纸上的食物秘籍，仅依靠长辈的手艺和孩子的味觉记忆来代代传承。
　　辣椒磨碎做红油，花椒炝锅做肉臊，独头蒜拍得啪啪响。滚水煮烫好的面条，要用一把大蒲扇呼啦呼啦吹到凉。朱怡的凉面做得好看，节奏起伏，香气诱人，一旁等吃的人有些坐不住了，“啪——”，开了罐冰啤酒。
　　有时候也会来一大群朋友。小门板桌上挤挤挨挨就能坐下十来号人。他用红花椒炝锅炒蔬菜，做椒麻鸡，又做粉蒸肉，做豆瓣排骨，冬天就用青花椒加辣椒调味做火锅。一满盆有肉有菜、料足味浓的水煮“杂味”从厨房端出来，一路晃晃悠悠，还未在桌上摆稳当，十几双筷子就等不及地伸进去，溅出一片片红油，在旧门板桌子上留下小摊小摊亮闪闪的光。

　　夏天吃辣好像总有种格外爽快通透的气氛。吃得高兴，来了兴致，朱怡就会打鼓。来自西非马里的djembe非洲鼓、来自埃及的dabuka中东鼓、来自新疆的达甫手鼓，或是放在房间里，平日就好像一张凳子的“隐蔽式”cajon箱鼓……每只鼓都有不同的声音，有些轻快，有些磅礴，有些明亮，有些深沉。
　　玩鼓纯粹是兴趣，朱怡有自己擅长的节奏。刚刚吃完的那盘拌土豆丝，藤椒油下得重了些，舌头上还麻麻地发烫，手指间血脉通畅，连鼓声的节奏都好像变得热烈起来。夏天傍晚，有风最舒服。朱怡把鼓搬到天台上，金红色的夕阳从远处的楼宇间照过来，路过树干，路过树枝，也路过城市的灰尘和噪音。他眯起眼跟着鼓点的节奏轻轻晃，有那么一瞬间，似乎找到了可以让自己惬意沉浸的那个世界。
　　1995年离开成都，一路辗转，去过北京，到过苏州，又落户上海；朱怡做过软件，搞过研发，当过it数码类的撰稿人，后来又因自己的兴趣开始做咖啡馆，2012年筹备并创立了“黑法师”的甜点品牌。他一路走来，似乎总能踩出恰到好处的节奏。
　　朋友都喜欢到朱怡家串门。虽然大部分时间男主人都窝在厨房忙活，不过这不影响一班朋友一边坐在外头闲扯，一边闻着厨房里偶尔飘出来的花椒香。桌上有茶，有“黑法师”的牛轧糖，运气好的时候，还能摸到几块美味的黑色马卡龙。“黑法师”的小刺猬标志散落在房间的各个角落，像一场探宝游戏，被贪嘴的小伙伴们一一发掘出来。

　　席间最受欢迎的话题是各种川菜经，也有人心血来潮想学打鼓，嚷嚷着要拜师。临走，又常能讨得一小罐花椒、一小瓶花椒油之类的。那辛辣跳跃又振奋人心的“呲拉”声以及混合着香、麻、辣、鲜、爽的花椒香气，也就这样传递到了朋友们各自的厨房里。
　　其实做菜也好，做点心也好，煮咖啡也好，打鼓也好，讲究的无非是一个节奏。一碗凉面，几粒花椒，也可以演奏出属于自己的节奏。
　　成都凉面
　　材料
　　面条、肉糜、绿豆芽、青花椒、红花椒、辣椒粉、辣椒、甜面酱、酱油、葱花、独头蒜、糖、芝麻酱。
　　做法
　　青花椒、红花椒各一半，小火热锅，烘香花椒。然后用研磨机磨成粉。
　　滚油一勺，浇到一小碟辣椒粉上，做成红油。
　　起油锅，放入几只辣椒和一把花椒，放入肉糜翻炒。加甜面酱、少许酱油、葱花，装盘备用，这就是肉臊子。
　　剥几枚独头蒜。拍成蒜泥。
　　将面条煮熟捞出，淋少许热油，拌匀吹凉。
　　取一把绿豆芽在沸水里焯一下。
　　用酱油、花椒粉、红油、糖、芝麻酱、蒜泥调成酱汁，浇在面条上，一面拌匀。
　　面条拌成辣椒色之后铺上绿豆芽，放上肉臊。
　　吃完面建议喝一杯冰啤酒。